돈가스의 탄생

튀김옷을 입은 일본근대사

오카다 데쓰, 정순분 옮김, 뿌리와이파리, 2006


돈가스와 단팥빵이라는 일본의 <발명품>을 중심으로 근대 먹거리의 역사를 다룬다

메이지 시대부터 쇼와 초기까지 <요리유신>이라고 설명하기도



읽은지 꽤나 시간이 지났지만,

결국 얘기하고 싶은 거는 일본이 돈까스, 단팥빵 등 고유의 양식을 <발명>했다는 것

-이러한 발명은 우리나라에도 큰 영향을 미친다 예컨대 군산 이성당의 단팥빵은 일본인 거주지에서 나왔을 가능성


6세기 이후 육식이 금지되었던 일본은 서양이 따라잡기 위해서 일왕을 중심으로 육식을 장려하지만 대중화된 것은 민간이 기존 요리법을 육류에 접목시킨 것이 핵심

이러한 <발명>은 처음에는 육류를 전골로 먹다가, 회 썰듯 썰어 간장에 곁들인 스키야끼를 시작으로, 일본 특유의 덴뿌라  튀김법을 적용한 돈까스에서 절정을 이룬다

기존 서양식은 얇은 쇠고기, 닭고기를 소테로 기름에 지지는 것이었던 반면 일본식은 두꺼운 돼지고기를 퐁당 기름에 빠트리는 것이고, 양배추를 곁들여 식감을 높여 밥반찬으로 먹을 수 있도록 한 것

빵의 경우는 보관이 용이해 건빵이 군사적으로 장려되었으나 주식으로 밥 대신 먹는다는 생각에 반발이 거셌지만, 달달한 단팥소를 넣어 찐빵처럼 쪄서 간식으로 만들어지며 인기를 얻었다고


재밌는 점은 20세기 전반 일본식 양식이 워낙 대중화되어 카페에서 이런 양식을 팔고

매출 위기에 몰린 메밀국수집은 카레라이스, 돈까스덮밥을 팔기 시작해 지금에 이르고, 고깃집에서는 고로케와 튀김 가능한 고기를 팔았다고 한다



우리나라의 경양식도 일본의 영향을 많이 받은 터라 돈까스와 양배추, 카레라이스, 고로께, 단팥빵 등의 일양절충식 요리 이름은 반갑다

-요즘도 있는지 모르겠으나, 함박스테이크, 돈까스 등과 밥, 양배추+케첩마요가 곁들여진 추억의 상차림

서양요리를 일본화한 것은 돈까스, 고로께, 새우튀김 등 밥반찬화

카레/하이라이스, 오므라이스 등 서양식 밥

롤캐비지, 오믈렛 등의 서양풍 일식 등으로 구분된다고 한다


그러나 <요리로 보는 근대사>라고 보기에는 내용이 너무 단순하고

반복적인 설명이 많아서 적어도 2/3 정도는 줄일 수 있을듯


Posted by 없음!